“回甘”和“回甜”,有区别吗?




“回甘”和“回甜”是不是一回事,也许一些喝茶很多年的茶友也说不清,它们不都是给人甜甜的感觉吗?


在中国古汉语中,甘可以解释为甜,甜也可以解释为甘,而“甘”的含义比“甜”要更宽泛一些,它除了表示“甜”,还能表示“美味”。


那既然如此,喝茶的时候还有没有必要分出个回甘还是回甜?事实上是有必要的。因为一字之差,形成的原理却大不相同。



回甘
霉素化学作用


普洱茶的回甘又称为喉韵,茶汤喝下去后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,然后和唾液相结合,茶汤在口腔中产生的收敛性与刺激性逐渐消失,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,整个过程是一种霉素发酵作用。


茶汤的回甘通常以苦涩感作前提,所以才有“苦尽甘来”一说。苦感在空腔中的表现也分很多种,有些出现在舌尖部位,有些在半端,有些在上颚,也有两颊苦,所以回甘的位置也会不同,如舌面生津、两颊生津等等。


回甘多用于形容一些轻发酵度的茶,如普洱生茶。高品质的茶都能喝出“回甘”,回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。



回甜
物理作用


回甜是指一种味道,即像糖或蜜的味道,也有“淡”的意思,比如西安一处古地名“甜水井”,并不是说井里的水是甜的,而是指淡水。


茶叶的回甜,实际上是一种茶多糖作用。普洱茶中蕴含着丰富的糖类物质,如茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感。也就是说,不需要经过任何化学反应,人就能从茶汤里喝出甜味,这相对于回甘来说是一种物理作用。



市面上一些梗多、粗老毛料做出来的茶,看起来卖相不好,喝起来却很甜,就是因为这类原料的茶多糖物质含量比嫩芽嫩叶的还高。


回甜多用于形容一些发酵度比较高的茶,像熟茶和红茶,刺激性物质在发酵中被转化为其他物质,苦涩感减弱,甜味更明显。


总而言之,回甘是茶汤入口后由苦转甜的变化过程,而回甜是茶汤入口的第一反应,最直接的甜味口感。不论是回甘还是回甜,只要能喝到,就说明这款茶还不错哦!



END

海鑫堂普洱茶

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创建时间:2021-09-17 11:49
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