为什么生茶放得再久,也不会变成熟茶?




生茶和熟茶是普洱茶的“双子星”,生茶性猛烈,熟茶甜柔温和,各有千秋,但又时常让人分不清二者的界线在哪里,尤其是生茶存放十年以上后,汤色和口感都和熟茶十分相似,所以就有了一种说法:生茶放久了就会变成熟茶。


这话好像对,又好像哪里不对。经过多年来的探讨,我们得出了一个准确的说法:生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”,但永远都不会变成熟茶,就像生米不经过蒸煮,一直放着也不会变成熟饭。



这一切,还要从普洱茶的制作工艺说起:


生茶是指鲜叶采摘后经过摊晾、杀青、揉捻、蒸压成饼后以自然的方式继续发生后发酵,而没有过多的人为发酵处理的普洱茶。


在储存条件良好的情况下,生茶会随着后发酵不断变化,如干茶和叶底变为褐色,汤色又浅黄转向橙红,苦涩消退,口感更为甜润醇厚。



熟茶的生产技术要晚于生茶,熟茶“渥堆”发酵技术正式始于1973,到1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。


普洱熟茶的渥堆技术,是利用毛茶原料潮水堆积,依靠自然或人工接种,引入大量微生物发酵,通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化,利用真菌、酵母菌和细菌协同发酵完成重度发酵后适度醇化而成,形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点,除毛茶原料外,渥堆发酵微生物对普洱熟茶品质起着决定性作用。


人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。


不过即便如此,老生茶和熟茶品起来也不完全一样,生茶显陈香味,熟茶则偏向于成熟的果粮香。



到这里,我们也就基本能厘清二者的区别了:


熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成,这种发酵属于人工发酵;而生茶在储放的过程中发生的是后发酵,是自然发酵。


不同的发酵方式,使得茶叶内含物质转化的方式也不同,经过发酵后产生的新物质也不同,因此,仅凭看起来像和喝起来像,就说生茶放久了就会变成熟茶,是不严谨的。


生茶就是生茶,熟茶就是熟茶,生茶放久了虽然会转化,变成陈茶或老茶,但是永远不会变成熟茶。即使生茶在后期储放过程中经过人为入仓(一种类似熟茶发酵制作手法),但制作出的茶品仍旧和熟茶有本质上的不同。



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海鑫堂普洱茶

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创建时间:2021-09-17 11:48
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